Le sarde in saor (sardèe in saór) sono uno dei piatti più saporiti della cucina veneta che conduce un pesce povero come le sarde all’eccellenza del gusto.

Il saór o savór è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana; in particolare era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani per tenere il cibo a bordo il più a lungo possibile. C’è anche chi sostiene che la pietanza sia di origine sia ebraico-veneziana, passata poi a tutta la Serenissima.

Oggi vi accompagniamo passo a passo alla realizzazione di questo piatto con la nostra ricetta e nella nostra cucina.

Ingredienti per 4 persone
350 g di sarde
400 g di cipolle bianche
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di aceto bianco
30 g di uvetta
una manciata di pinoli
4 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

Preparazione

1. Far ammorbidire l’uvetta con acqua tiepida. Dopo un po’, scolarla, asciugarla e metterla da parte.

2. Squamare le sarde, pulirle e privarle della testa; togliere la lisca e ricavare dei filetti. Lavarli, asciugarli e salarli leggermente.

3. Dopo aver girato i filetti asciutti nella farina due minuti per lato, farli dorare nell’olio in una padella antiaderente.

4. Scolare i filetti con la paletta forata e disporli sopra carta assorbente.
5. Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle finemente.
6. Mettere le cipolle tagliate in un tegame con l’olio e farle appassire, senza lasciarle colorire, mescolandole con un cucchiaio di legno. Versare poi il vino e l’aceto, unire il pizzico di sale e di pepe e continuare la cottura a fuoco moderato a tegame coperto per 20 minuti circa. Prima di togliere il tegame dal fuoco, far evaporare l’eventuale liquido rimasto.

7. Impiantare a tre strati (sarde/cipolla/uvetta/pochi pinoli) in pirofila unica (prima immagine che segue), con coppa pasta (seconda immagine) o in recipiente a singola portata (terza immagine).
8. Buone anche dopo qualche ora, acquistano vantaggio di sapore dopo un giorno di macerazione.
Curiosità
Col passare del tempo, questa ricetta povera ha acquisito toni più “aristocratici”; l’uvetta, ad esempio, venne integrata secondariamente negli ingredienti per favorire la digestione e addolcire bocca e alito.
Tutte le immagini di questa ricetta sono di MaggiorDomus.