L’hummus è un piatto di origine libanese ma diffusissimo in tutto il Medioriente, Grecia e Turchia. Gli ingredienti sono gli stessi: ceci, tahina, aglio e limone, quello che cambia invece sono le spezie e le erbe aromatiche. Qundi può capitare di trovarsi davanti ad un piatto di hummus in qualche regione della Turchia, e di sentire il profumo del cumino e del sommacco. O di trovarlo in altri luoghi cosparso di paprika, o prezzemolo fresco. Può succedere anche che lo servano caldo, irrorato abbondantemente di burro fuso od olio d’oliva e in qualche caso anche con l’aggiunta di pepe macinato fresco.
In tutti i casi comunque l’hummus resta un antipasto (o meze per dirlo alla turca) che si serve per lo più con pane pita, ma che si presta benissimo anche ad intrepretazioni più propriamente occidentali sposando benissimo il pane casereccio, anche quello di semola, o dei semplici crostini da aperitivo.
Il gusto che caratterizza fortemente questo piatto è senz’altro quello della tahina, una pasta di sesamo molto utilizzata nella cucina mediorientale. L’importante è che tutti i sapori siano dosati perfettamente, e che nessuno sovrasti l’ altro.
L’equilibrio perfetto si ottiene solo assaggiandolo in fase di preparazione. Bisognerà trovare la giusta quantità di limone perchè non risulti acido, la quantità di tahina che smorzi il sapore dei ceci, le spezie e l’aglio che profumino senza eccessi e l’olio d’oliva per la giusta morbidezza. Tutto qua, nessun’ altra difficoltà, se non l’impiccio di dover togliere la pellicina ai ceci se si vuole ottenere una maggiore cremosità. Ma chi deciderà di buttarsi quest’impresa scoprirà che in fin dei conti è impegno da poco, che regala però un risultato eccellente, di quelli che fanno la differenza per intenderci.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di una cena mediorientale, sia essa libanese, palestinese, israeliana, araba, turca, ma anche greca, l’hummus non può mancare. E perchè sia sempre diverso vi basterà giocare con i profumi.
Viaggiare il lungo e in largo, non è poi così difficile, basta avere un buon olfatto,  una cucina piena di spezie e un buon bagaglio di ricordi.


Hummus di ceci
preparazione 15 minuti
cottura: 90 minuti circa per i ceci


Ingredienti
ceci: 300 gr
tahina: 2 cucchiai colmi
limone: due/tre cucchiai circa
sale: qb
aglio: uno spicchio grande
paprika o prezzemolo: qb
spezie (cumino, sommacco, pepe): qb (facoltative)
olio extravergine d’oliva : 2 cucchiai circa, più per servire


Procedimento
Bollire i ceci dopo averli lasciati ad ammollare in acqua per una notte. Quando saranno molto morbidi (ci vorrà circa un’ora e mezza a seconda della qualità) scolarli tenendo da parte un pò d’acqua di cottura e farli raffreddare. Togliere tutte le pellicine (se si vuole ottenere un hummus perfettamente liscio e cremoso) e metterli in un mixer. Pestare l’aglio in un mortaio dopo aver eliminato il germoglio centrale, fino a ridurlo in pasta, o tritarlo finemente, ed aggiungerlo ai ceci. Aggiungere la tahina, il sale, il limone ed azionare il mixer fino a che il composto risulti omogeneo, se necessario aggiungere un pò d’ acqua di cottura dei ceci.  A questo punto assaggiare ed aggiustare eventualmente di sale, aggiungere due  cucchiai di olio extravergine d’oliva e azionare il mixerper amalgamare bene. Il piatto deve risultare cremoso, nè troppo liquido nè troppo sostenuto, regolate poco alla volta l’acqua e l’olio.
Sistemare in un piatto e servire cosparso di paprika, o poco prezzemolo eventualmente aromatizzato con spezie. Volendo si può cospargere con olio extravergine d’oliva.


Consiglio: per preparare l’hummus più velocemente, è possibile utilizzare anche ceci in scatola. Procedere allo stesso modo tenendo da parte un pò del liquido, ed eliminando le pellicine prima di mixarlo con gli alri ingredienti
Potete conservare l’hummus in frigorifero, ben chiuso, per al massimo due giorni. 
La tahina si trova facilmente nei supermercati molto forniti o nei negozi di alimenti naturali e biologici


SM