Il cous cous, alimento tipico della cucina marocchia si ottiene dalla semola che può essere più o meno fine a seconda del piatto cui il cous cous è destinato. Quello che risulta comune invece è il modo in cui si dà forma ai granelli. Certo molti li associeranno all’immagine di quelli che si trovano abitualmente in tutti i supermercati, un cous cous che si prepara velocemente solo con l’aggiunta di un po’ d’acqua o brodo caldi. In realtà la preparazione di quello vero, (non precotto per intenderci) è un’operazione abbastanza complessa che richiede una serie di passaggi.
Sostanzialmnte la semola, poca alla volta, viene bagnata leggermente e lavorata con movimenti rotatori della mano per far si che assorba l’acqua e si formino poco a poco i granelli. Quest’operazione non semplice, richiede grande maestria. In Sicilia per esempio, nella zona di Trapani, dove la tradizione del cous cous è molto radicata, per quest’operazione si utilizza un piatto particolare che prende il nome di Mafaradda. Una volta che la semola ha assorbito l’acqua e si sono formati i granelli di cous cous, (operazione che prende il nome di incocciatura) bisogna farli asciugare prima di poter passare alla cottura. Potrebbe bastare qualche ora, ma è consigliabile far passare una notte.
Una volta ottenuti i granelli di semola, si passa alla cottura che avviene in apposite pentole dette couscoussiere, una specie di scolapasta in terracotta con fori più larghi in cui viene sistemato il cous cous. La coucoussiera viene poi sistemata sopra una seconda pentola piena d’acqua, si sigilla molto bene il punto di unione delle due pentole servendosi di un impasto di acqua e farina, e si lascia cuocere il cous cous a vapore. In quest’operazione è fondamentale che non ci siano fuoriuscite di vapore dal punto di contatto delle due pentole e che nella parte superiore un coperchio leggermente sollevato permetta al vapore di uscire attraversando la semola. Si possono anche sistemare sul fondo della couscoussiera della cipolla tritata e delle foglie di alloro per insaporire il cous cous (questa devo dire è tradizione trapanese)
In Marocco invece la cottura del cous cous si usa farla in due tempi. Tra l’uno e l’altro la semola viene fatta respirare dopo essere stata allargata su di un piatto e cosparsa di burro. Dopodichè si passa alla seconda fase della cottura.
Certo il cous cous visto così può sembrare un’impresa impossibile per la maggior parte di noi. Ed ecco spiegata la ragione della grande diffusione di quello precotto. Se però capitasse di trovare del cous cous non precotto, si può tranquillamente provare a cuocerlo con questo sistema, non è cosa impossibile. Ben più difficoltosa invece la formazione dei granelli, l’incocciatura insomma, per cui vale davvero la pena di fare un giro a san Vito lo Capo per gustare un cous cous meraviglioso a base di pesce ed arricchito con mandorle, o in Marocco per un cous cous alle verdure, o con carne e legumi, o in molti alrtri modi a seconda delle regioni. In ogni caso ci si troverà di fronte a piatti eccezionali di grande tradizione.