Il cous cous in Marocco è un piatto diffusissimo. Viene preparato sia dolce che salato in moltissimi modi. Può essere servito come accompagnamento di carni e pesce, ma anche da solo, per esempio accompagnato da latticello (cous cous saykuk per citarne uno).
La versione che noi conosciamo di più però è quella che prevede il cous cous accompagnato da verdure e carne. È un piatto che rimanda ad un’idea di convivialità anche per il modo in cui si mangia: seduti intorno alla tajine e magari, se si è esperti, senza utilizzare le posate, ma solo con le mani.
Sulla preparazione della semola ho già scritto qui. Ma se l’idea di prepararla da sè dovesse risultare troppo complicata, ricorrere al cous cous precotto consentirà di ottenere un piatto finale assolutamente soddisfacente, a patto però che seguiate delle semprlici regole perchè anche il cous cous che troviamo già pronto sugli scaffali del supermercato nasconde qualche insidia. 
Innanzitutto la prima regola è non bagnarlo eccessivamente, pena ritrovarsi nel piatto una poltiglia umidiccia. Seconda regola è sgranarlo alla perfezione, utilizzando una forchetta e procedendo lentamente, in modo da staccare bene i granelli che devono risultare piccoli e ben separati tra loro, evitando accuratamente di formare dei grumi. Ogni marca di cous cous necessiterà di una sua giusta quantità d’acqua. Probabilmente sarà necessario fare prima qualche prova, e poi continuare a comperare sempre lo stesso, ma una volta osservate queste semplici regole il vostro cous cous sarà perfetto e accompagnerà degnamente in tavola i vostri piatti di carne o pesce. È possibile anche prepararlo in anticipo e sarà perfetto anche per delle insalate estive, magari al posto del riso.

Cous cous con carne alle verdure
Ingredienti
per 4 persone
preparazione: 40 minuti
cottura: 1 ora e mezza


Ingredienti
carne di manzo: 500 gr tagliata a cubetti
carote: 4
patate: 2
zucca: 2 fette pulite (oppure rape)
pomodori: 4 (oppure polpa di pomodoro in scatola)
cipolla: una grande
ceci già cotti: una manciata
coriandolo tritato: un mazzetto
zafferano: una bustina
peperoncino: qb
sale: qb
olio extravergine d’oliva: qb


Procedimento
In una casseruola rosolare la carne in un pò d’olio, poi aggiungere la cipolla affettata sottile, i pomodori tagliati a pezzi, (eventualmente va bene anche polpa di pomodoro in scatola), il coriandolo tritato, il sale, peperoncino a piacere, due litri d’acqua calda e cuocere lentamente e coperto finchè la carne sarà tenera. A metà cottura aggiungere anche lo zafferano stamperato in poca acqua. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere i ceci lessati. Alla fine la carne dovrà risultare tenera e il sugo abbastanza ristretto.
Pelare le patate e lessarle, quando saranno circa a metà cottura aggiungere anche le carote e per ultimo la zucca. Quando le verdure saranno morbide, toglierle dalla pentola e tenerle da parte. Togliere la carne dalla pentola, e allungare il sugo con un po’ di brodo delle verdure fino a renderlo della giusta densità (se preferite potete anche renderlo più liscio con un frullatore ad immersione). Rimettere la carne nel suo sugo. 
Preparare il cous cous seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Quando è pronto, sistemarlo in un piatto daportata dandogli una forma conica. Formare una cavità centrale e sistemarvi la carne con un po’ del suo sugo. Disporre tutto intorno le verdure tagliate a pezzi grandi e servire subito accompagnato dal restante sugo caldissimo sistemato in una ciotola a parte, così che ognuno possa condire il cous cous a piacere.