A quanti sarà capitato, durante qualche viaggio in medioriente, di ritrovarsi nel piatto almeno uno tra i tanti tipi di fagottino ripieno. In effetti sono piatti molto diffusi in tutta l’area del Mediterraneo, sia nella versione dolce che in quella salata. Certo ogni paese ha la sua ricetta e forse sarebbe meglio dire che ogni regione di ogni paese ha la propria ricetta. Ma per semplificare le cose, non volendo fare un trattato sul fagottino ripieno, possiamo dire che si passa dal rakaek jibne libanese, al samboussek egiziano, al brik tunisino, passando per i borek turchi fino ad arrivare al briwat marocchino, e qui mi fermerei dato che proprio questa sarà la ricetta di oggi.
Oltre al ripieno, quello che rende diversi tra loro questi piatti è certamente l’involucro esterno, anche se apparentemente sembrerebbe sempre lo stesso. A questo punto mi pare che sia proprio necessario fare un pò di chiarezza.
Mentre per la Grecia va bene parlare di pasta phyllo, (o fillo che dir si voglia), per la Turchia si parla invece di yufka. I paesi del Nordafrica, prima tra tutti la Tunisia, usa principalmente la pasta brik (Malsouka), anche se in Marocco si utilizza invece spesso la warqa, che sarebbe la pasta per pastilla.
Ci sarebbero poi anche altri tipi di pasta da citare, ma questi sono, in linea di massima, i più diffusi per questo tipo di preparazioni. Quindi se ci volessimo cimentare in uno di questi deliziosi piatti dovremmo innanzitutto reperire la pasta giusta, ma a questo punto scopriremmo che non è poi così semplice, a meno di vivere in qualche grande citta con negozi etnici e di cibi mediorientali molto forniti.
In caso contrario invece, che fare?
Sconsiglio di decidere di prepararle da sè, non sono procedimenti proprio semplicissimi. Non resta che destreggiarsi al meglio tra quello che abbiamo a disposizione. Ma quando si deve decidere tra pasta fillo e pasta brik (che sono per noi le più reperibili) normalmente si genera un pò di confusione poichè spesso vengono considerate la stessa cosa.
La differenza invece esiste, poichè la pasta brik contiene una parte di semola di grano duro, mentra la pasta phyllo solo farina. In più quest’ultima è più sottile della cugina tunisina che è anche più elastica.
Quindi, quando possibile, sarebbe sempre meglio utilizzare quella prevista dalla ricetta. Ovviamente se non si riuscisse a reperirla, è bene sapere che sostituire la brik con la phyllo è ormai consuetudine abbastanza comune. Ma prima di arrendervi alla pasta phyllo, provate a cercare la pasta brik in qualche macelleria marocchina, solitamente si trova.
Quello che mi sento di precisare invece è che la pasta sfoglia ha poco a che vedere sia con la pasta phyllo che con la brik e quindi non la consiglio assolutamente in sostituzione ad una di esse.
I briwat di kefta sono un piatto marocchino a base di carne speziata. Sono ottimi come antipasto ma anche come secondo piatto. Vanno serviti caldi, appena preparati per apprezzare tutta la croccantezza della pasta. Se non riuscite a trovare coriandolo e menta sono molto buoni anche con il solo prezzemolo. In ogni caso consiglio di usare le erbe aromatiche solo fresche.
Esiste anche una versione col formaggio di capra, lascio la ricetta di entrambi.


Briwat alla kefta
per circa 20 briwat
preparazione: 35 minuti circa
cottura: pochi minuti per ognuno


Ingredienti
pasta phyllo: 10 fogli (oppure di pastilla)
macinato di manzo: 200 gr ( oppure misto agnello)
cipolla: 1/2 grande
prezzemolo, coriandolo, menta freschi: mezza tazza tritati
uova: 2 grandi
cannella: un cucchiaino
cumino: 1/2 cucchiaino
zucchero: un cucchiaino
sale: qb
olio: per friggere
burro: qb


Briwat al formaggio
per circa 20 briwat
preparazione: 15 minuti
cottura: pochi minuti per ognuno


Ingredienti
pasta phyllo: 10 fogli (oppure di pastilla)
formaggio di capra: 200 gr (di consistenza tipo feta o appena più morbido)
uova: un tuorlo
pepe: qb
peperoncino: qb (facoltativo)
prezzemolo o menta tritati: qualche rametto
miele: qb (facoltativo)
olio: per friggere


Procedimento
Tritare finemente la cipolla e mescolarla alla carne. Salare, aggiungere le erbe tritate, poi la cannella, il cumino e lo zucchero. Mettere sul fuoco fino a quando la carne non sarà cotta e non si sarà asciugata. Aggiungere le uova leggermente sbattute e cuocere ancora un paio di minuti. Poi far raffreddare il composto. Ricavare dai fogli di pasta phyllo delle strisce di circa 7cm x 30 cm. (avere l’accortezza di lavorare due fogli sovrapposti tenendo gli altri sotto un panno leggermente inumidito, poichè all’aria asciugano in fretta e una volta asciutti non si riesce più a lavorarli. Volendo potete fare anche strisce di un solo foglio, vengono un pò più sottili)
Spennellare la striscia con del burro fuso, poi sistemare un cucchiaino di carne alla base della striscia e chiudere a triangolo (il procedimento qui). Procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto. Importante sigillare il punto di chiusura con del tuorlo d’uovo perchè non si aprano in cottura.
Friggere i briwat in olio caldo (circa 170°C) pochi alla volta e per pochi minuti, finchè non saranno dorati. Estrarli con una schiumarola e metterli su carta assorbente. Servire caldi o tiepidi.
Per la seconda versione, lavorare il formaggio insieme al pepe e alle erbe tritate. Aggiungere il tuorlo e mescolare bene. Prelevare un cucchiaino d’impasto e chiudere a triangolo (o a sigaro) friggere in olio abbondante ben caldo. Scolare, asciugare e servire caldi o tiepidi, se vi piace, accompagnati ad un pò di miele.


Consiglio: il numero dei fogli di pasta phyllo indicati tra gli ingredienti prevede che per preparare i briwat se ne usino due sovrapposti. Potete però usarne uno soltanto, in questo caso basteranno 5 fogli. Se preferite un piatto più leggero, provate anche la versione al forno, in questo caso cuocete i briwat a 180°C fino a doratura e serviteli subito.


Curiosità: i briwat in Marocco si servono anche come dessert. In questo caso il ripieno è a base di mandorle e zucchero e una volta fritti vengono passati nel miele. Se vi piace l’idea, omettete il prezzemolo dalla versione al formaggio e serviteli cosparsi di miele.


SM