Lo yogurt è un alimento molto utilizzato nella cucina mediorientale.
Se pensiamo alla cucina greca sarà impossibile non identificarla con lo Tzatziki, famosissima crema a base di yogurt, aglio e cetrioli. Di medesima fama gode anche il labne, una sorta di formaggio di origine libanese che si ottiene dalla colatura delle yogurt. L’equivalente dello tzatziki greco in Libano infatti assume una consistenza più cremosa dovuta proprio all’eliminazione dell’acqua dallo yogurt.
Ho notato che tutte le volte che parlo di labne l’argomento suscita non poco interesse. Sarà forse il fascino che deriva dal poter portare in tavola un piatto mediorientale, semplice da preparare e sempre tanto apprezzato, o sarà magari l’idea di poter preparare da sè una sorta di formaggio casalingo senza l’uso del caglio. Fatto sta che il labne piace molto.
Per prepararlo è sufficiente procurarsi mezzo chilo di yogurt bianco intero, un pò di sale, una garza o un telo leggero a trama non troppo fitta, un colino e un recipiente su cui appoggiarlo. A questo punto resta solo da sistemare il colino sopra il recipiente (che dovrà raccogliere il liquido), foderarlo con la garza pulita e priva di residui di detersivo (io la faccio sempre bollire per una mezz’oretta), versarci lo yogurt e un pizzico di sale. Coprire il tutto con della pellicola e tenere in frigorifero per qualche ora.
Alla domanda: “ma per quante ore?” rispondo: “dipende da cosa volete ottenere”. Se volete preparare uno tzatziki greco, dopo due o tre ore lo yogurt sarà abbastanza denso da poterlo lavorare a crema aggiungendo cetrioli ed aglio (sempre che non preferiate acquistare lo yogurt greco già pronto, ma questo potrebbe essere un ottimo sistema alternativo).
Se invece voleste ottenere dell’ottimo labne, basterà lasciare il vostro colino in frigorifero qualche ora in più, diciamo che otto ore sono sufficienti per una deliziosa consistenza.
Ma che succede se lo yogurt rimane in frigorifero per tre o quattro giorni? Continuerà a colare (sempre meno ovviamente) tanto da addensarsi al punto da diventare malleabile. Sarà persino possibile formarne delle palline da mettere sott’olio e mangiare dopo un riposo in frigorifero di quattro cinque giorni. Ho ottenuto dello yogurt stranghistò.
Semplicemente yogurt molto addensato che è possibile aromatizzare a piacimento. Per esempio facendo rotolare le palline su paprica, pepe o erbe aromatiche varie, ma si può anche pensare ad invasarlo con del peperoncino fresco e coriandolo, insomma ci si può sbizzarrire con la fantasia o anche mangiarlo nature, buonissimo comunque, l’importante è usare yogurt e olio extravergine di oliva di ottima qualità.


Consiglio: se vi cimenterete in quest’operazione vi troverete con bel pò di liquido di colatura. Non buttatelo, mi raccomando, potrete prepararci dell’ottimo pane o una focaccia come questa.


SM