Polpo alla gallega
Il polpo alla gallega è il piatto che quando si parla di tapas o di ricette spagnole mi viene in mente per primo.
Sarà forse perché tradizionalmente viene servito su piatti di legno che fanno tanto “osteria” e che a me piacciono tanto, o sarà perchè mi ricorda i nostri cicchetti veneziani (anche se la ricetta è diversa, sia chiaro!), sarà perchè è uno di quei piatti che mi fa pensare che talvolta la cucina, anche se divisa da migliaia di chilometri non è poi così lontana. Insomma, il polpo alla Galliega mi piace.
Un piatto semplice, semplicissimo ma con qualcosa che lo caratterizza e lo differenzia dalle tante insalate di polpo che possiamo trovare anche altrove: l’uso del pimenton e la morbidezza della carne del polipo.
Chi non dovesse trovarlo può sostituirlo con la paprica dolce o piccante, o usarle anche insieme, ma non perdete l’occasione di provarlo nella versione originale se dovesse capitarvi l’opportunità.
Le spezie si possono acquistare molto comodamente anche on line risolvendo senza troppa difficoltà il problema dell’approvvigionamento dei profumi di altre cucine, e direi che è un passo fondamentale se volete cimentarvi in qualche piatto non propriamente di casa nostra…
Altra caratteristica fondamentale è la morbidezza della carne. E per ottenerla i sistemi sono due, da mettere in pratica entrambi: cuocere il polpo a lungo, dopo averlo congelato per almeno un paio di giorni (in alternativa al congelamento si può battere la carne per ottenere lo stesso risultato, ma in termini di praticità il congelamento lo preferisco).
L’acqua contenuta all’interno della carne, una volta congelata, aumenta di volume provocando la rottura delle fibre e questo la renderà più morbida.
Ultima accortezza: tenendo il polpo per la testa con una pinza, immergerlo per tre volte nell’acqua bollente prima di lasciarcelo definitivamente per almeno 50 minuti (il tempo dipenderà dal peso del polpo).
Questo piatto originario della Galizia si trova un po’ in tutta la Spagna. Tradizionalmente veniva servito durante i giorni di festa ed è da qui che ha preso il nome di Pulbo à feria.
Non dimenticate che per servirlo si accompagna alle patate bollite e se avete un piatto di legno, sarebbe una presentazione perfetta. Come accompagnamento a me piace moltissimo con i peperoncini fritti, non disponendo di quelli spagnoli andranno benissimo i nostri friggitelli. Assolutamente da provare.
Polpo alla Galliega
per 4 persone
Preparazione: 15 minuti
Cottura 50 minuti + 20 per le patate
Ingredienti
polpo: 1 di 2 kg circa
carota: 1
cipolla: 1
foglia di alloro: 1
patate: 5/6 medie
sale grosso: qb
pimenton: qb (oppure paprica dolce e/o forte)
olio evo: qb
Procedimento
Se avete a disposizione un polpo fresco, lavatelo, toglietegli il becco, gli occhi e pulitelo internamente, sciacquatelo e congelatelo per un paio di giorni, o in alternativa, evitando il congelamento, battetelo con un batticarne per rendere più morbida la carne.
In una pentola grande e profonda portate ad ebollizione dell’acqua con la cipolla, la carota e la foglia di alloro. Quando bolle, tenendo il polpo per la testa con una pinza, immergetelo per tre volte nell’acqua dopodichè lasciatecelo definitivamente per circa 50 minuti a fiamma bassa (in realtà il tempo varia a seconda delle dimensioni del polpo. In ogni caso va lasciato finchè la carne non risulti molto tenera)
Trascorso il tempo, spegnete e lasciate il polpo nell’acqua finchè sarà tiepida. Scolatelo e tenetelo da parte. Nella stessa acqua di cottura del polpo bollite le patate intere. Poi scolatele, lasciatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a fette. Eliminate dal polpo la testa (utilizzatela per preparare il sugo per una pasta o preparate un’insalata di mare, in questa ricetta si utilizzano solo i tentacoli).
Eliminate le punte dei tentacoli e tagliate il resto a rondelle grosse. (il mio era più piccolo e quindi l’ho tagliato diversamente). In un piatto piano distribuite le patate bollite, poi il polpo e spolverizzate abbondantemente con il pimenton o la paprica. Alla fine aggiungete anche del sale grosso e un giro d’olio extravergine d’oliva.
Consiglio: Se volete abbreviare i tempi di cottura per questa preparazione utilizzate la pentola a pressione, cuocete il polpo per circa mezz’ora dal fischio (dipende sempre dalle dimensioni) e lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura. Quella con la pentola a pressione è la cottura a minor impatto ambientale. Utilizziamola sempre quando è possibile.
Curiosità: Il pimenton è un peperoncino spagnolo tipico dell’Estremadura. Il sapore particolare è conferito oltre che dalla particolare varietà del peperoncino, anche dall’affumicatura con legno di quercia. È reperibile sia dolce che piccante.
SM
