Mediterraneità da passeggio: il Kebab
Sul concetto di mediterraneità si sprecano ormai fior di sociologi e di gruppi industriali, quel che mi preme qui è una riflessione sull’aspetto quotidiano il più veloce, rapido e immediato per incontrare un sapore millenario, che ben esprime la ricca esperienza col sapore.
Arabo, persiano, turco e greco, kebab significa carne arrostita in arabo, kebap in turco.
Il doner kebab specificamente significa il che kebab che gira, é infatti una colonna di carne a strati che gira intorno all’ asse verticale dello spiedo che, in greco, si dice appunto ghiros.
A parte la dieta islamica, quello greco prevede anche l’uso di carne di maiale.
Nei racconti dei kebabbari si dice poco a riguardo la sua origine, salvo il fatto che l’ exploit di questo cibo è avvenuto negli ultimi cento anni a opera delle numerose comunità arabe e persiane in Europa e America. In realtà fu un processo lento e di contaminazione durante il periodo dell’ Impero Ottomano comprendendo tutta l’ Africa settentrionale, l’ Arabia e la Palestina dove è servito con la tradizionale salsa di ceci detta hummus.
Questa contaminazione ha subito adattamenti e travasi culturali, trovando coniugazioni provenienti dalla Bosnia con i cevapcici, molto noti a Trieste e dintorni, in India e in Dakota, portato lì da emigranti russi.
Diciamo che, come lo conosciamo noi e cioè, secondo le classiche ricette, dobbiamo attendere la diffusione del pomodoro dopo il 1600 cioè quando dall’ originario colore oro virò al rosso nell’ adattamento alle nostre coltivazioni. Il pomodoro, tra l’ altro, è un ulteriore simbolo di mediterraneità che spesso troneggia nei marchi alimentari di mezzo mondo.
Come si può facilmente capire, questa pietanza, in piatto o da passeggio, non ha una preparazione unica, sia per la sua diffusione popolare che per la fantasia di chi cucina e trasmette le ricette come frutto di una tradizione più orale o, diciamo pure, un sincretismo gastronomico.
Possiamo affermare che l’ unica purezza nella preparazione classica è più il frutto di una licenza religiosa, o meglio di una dieta, quella islamica. Se da una parte abbiamo precise informazioni e indicazioni a riguardo di ciò che è Halal (permesso) ora, è possibile una salvaguardia in tal senso nelle distribuzioni certificate da organismi come il TUV.
Affondare i denti in questo semplice cartoccio di pane azimo è un piacere inconfondibile, Il sapore è ricco, grasso che cola, profumato di origano, menta, coriandolo, cumino, è intenso e piccante di peperoncino, mitigato spesso dalla salsa allo yogurt e dal pomodoro fresco tagliato a fette. La carne è sottile, morbida e croccante al tempo stesso ma, non come il bacon americano, è più come la carne alla brace e crocca bene assieme alla lattuga. È il trionfo del sapore mediterraneo, del cibo povero ma che soddisfa, non è fast food che toglie la fame ma non nutre, è la mediterraneità pret a porter, a tavola, come a passeggio.
Pier Paolo Bottin.
