Gemista
Se dovessi raccontare la Grecia attraverso i colori, allora sarebbero senz’altro il bianco della calce che riveste le sue case, le pennellate di azzurro delle cupole che colorano pendii inariditi dal sole. Sarebbe il verde dei pergolati di vite delle taverne, il fucsia delle bouganville che custodiscono angoli appartati e freschi e il celeste delle sue finestre.
Il nero delle rocce vulcaniche e i mille colori delle barche nei porti. Quello dei suoi gatti sonnacchiosi e quello della polvere dei sentieri, che ripidi si tuffano nel blu cobalto di un mare che riluce di mille riflessi.
Ma sarebbe anche il bianco dello tzatziki e dello yogurt, il dorato del miele e della retsina, il viola delle olive. E per me sarebbero soprattutto il rosso e il verde delle sue verdure ripiene di riso. Quelle che fanno bella mostra di sè in qualunque tavolino di qualunque taverna greca all’ora di cena, avete presente?
Cosa sarebbe la Grecia senza gemista? Sarebbe come Bologna senza le sue tagliatelle, o Venezia senza il saor. Come la Sicilia senza i cannoli o la Puglia senza le orecchiette. Riuscite ad immaginare uno scenario tanto grigio, giusto per restare in tema di colori?
E invece, per fortuna hanno inventato le tagliatelle a Bologna, il saor a Venezia, i cannoli in Sicilia e le orecchiette in Puglia. Ma soprattutto, fortuna che esiste la gemista in Grecia, perchè io delle vacanze in Grecia senza gemista proprio non potrei concepirle. E quando per qualche ragione la Grecia rimane lontana e la nostalgia mi costringe ad un tuffo nei suoi profumi e nei suoi sapori, la prima cosa che metto in tavola è senza dubbio la gemista. E se magari qualcuno, proprio in questo momento sentisse la nostalgia di qualche isola greca ormai lontana, gli lascio pure la ricetta. Basta chiudere gli occhi e farsi trasportare dal profumo e dal sapore di questo ripieno. E se poi rimanete un attimo in silenzio… non vi sembra anche di sentire il rumore del mare?
Gemista
verdure ripiene di riso
per 4 persone
preparazione: 30 minuti
cottura: 90 minuti circa
Ingredienti
peperoni: verdi o rossi, 4
pomodori ramati: 4 grandi
cipolla bianca: 1 grande
riso per risotti: 1,5 cucchiai per ogni pomodoro +
2,5 cucchiai per ogni peperone
erbe aromatiche: menta, aneto (o finocchietto), prezzemolo
aglio: uno spicchio piccolo
sale e pepe: qb
olio evo: qb
Procedimento
Lavare le verdure, tagliare le calotte ai pomodori e tenerle da parte. Svuotarli raccogliendo la polpa e l’acqua in una terrina. Tagliare le calotte anche ai peperoni, svuotarli dei filamenti bianchi e dei semi. Con un coltellino affilato ricavare da ogni peperone un anello in modo da abbassarli un pò. Lavare e asciugare bene le erbe aromatiche. Spezzettarle un pò con le mani. In un mixer riunire la polpa dei pomodori col loro liquido, gli anelli ricavati dai peperoni e tagliati a pezzi, la cipolla, le erbe aromatiche (circa tre manciate) e l’aglio. Salare e pepare ed azionare il mixer fino a rendere il composto omogeneo. Aggiungerlo al riso (crudo) e mescolare. Per il quantitativo di riso regolatevi in base alle dimensioni delle verdure, io vado un pò ad occhio, l’importante è non eccedere perchè deve essere comunque ben condito per una buona riuscita del piatto. Stessa cosa per le erbe aromatiche e in questo caso non lesinate.
Riempire i pomodori e i peperoni con il composto, dopo averli salati internamente, irrorare con un pò d’olio, chiudere con le calotte tenute da parte e sistemare le verdure in una teglia. Aggiungere un bicchiere d’acqua e ancora un pò d’olio ed infornare a 180°C per un’ora e mezza circa. Se le verdure tendono a scurire coprirle verso la fine con dell’alluminio e se necessario aggiungere ancora un pò d’acqua. Sfornare quando le verdure saranno tenere.
Consiglio: Per me la gemista è fatta di pomodori e peperoni, ma si possono preparare allo stesso modo anche le melanzane e le zucchine, recuperando sempre la polpa interna e mixandola insieme agli altri ingredienti.
Curiosità: Per mantenere freschi a lungo i mazzetti di erbe aromatiche, prima di porli in frigorifero avvolgili in un panno bagnato e ben strizzato e mantienilo sempre umido.
SM
