I cannoli sono senz’altro i più noti tra i dolci siciliani, conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. Pare che siano nati dalle mani delle suore di un convento vicino a Caltanissetta e che si preparassero principalmente per il carnevale. In effetti la bontà del cannolo sta in buona parte nella freschezza e qualità della ricotta, rigorosamente di pecora, di cui è composto il ripieno. E che la ricotta sia migliore nei mesi freddi è cosa nota, da ciò ne deriva che un cannolo a regola d’arte si possa apprezzare in tutta la sua bontà solo nei mesi più freddi,  all’incirca da ottobre a maggio. 
La sua fama però ne ha fatto un dolce così richiesto che oggi è consuetudine offrire i cannoli per tutto il periodo dell’anno, fermo restando che il dolce dà il meglio di sè se preparato secondo i criteri della stagionalità e utilizzando i prodotti giusti, anche se, la sostituzione della ricotta di pecora con quella di mucca, è consuetudine ormai abbastanza diffusa.
Il cannolo è formato esternamente da cialde di pasta arrotolata e fritta che prendono il nome di scorcie, che si riempiono con una crema formata da ricotta e zucchero, cui si aggiungono a seconda delle zone, gocce di cioccolato, zuccata o altri canditi. In alcune pasticcerie siciliane  il cannolo viene riempito solo all’ultimo momento per garantire tutta la croccantezza del guscio.