Busiate alla trapanese
La Sicilia per me è Palermo con le sue cupole arabeggianti, il mercato e lo sfincione.
È Noto, con i suoi palazzi barocchi che si accendono al tramonto.
È il monte Cofano che imponente guarda il mare cristallino di San vito lo Capo e che custodisce mandorli, palme nane, timo spinoso ed oleandri.
È Caltagirone con i suoi mille colori e Favignana con palazzo Florio e l’antica tonnara.
Ma quando si parla di terre come la Sicilia, capita che un ricordo all’improvviso diventi emozione. Magari è rimasto sopito per tanto tempo, in attesa che un soffio di vento carico del profumo di gelsomino, potesse risvegliarlo. Quello stesso profumo che tanti anni prima era entrato attraverso le narici ed era arrivato fino al cuore. Perchè i profumi della Sicilia impregnano il cuore per sempre.
E basta poco a risvegliarli. Per esempio il profumo del basilico pestato al mortaio, che si mescola a quello delle mandorle. Chi conosce anche solo un pò la Sicilia ed è stato a Trapani non può non avere assaggiato il pesto. Uno di quei sapori che non si scordano più, forte, pungente e deciso. Come quel sole che fa maturare i pomodori e le mandorle e crescere il basilico e l’aglio rosso di Nubia. Un piatto della tradizione, immancabile se si ha voglia di sicilianità a tavola.
Facile da preparare, richiederà solo il tempo di cuocere la pasta e nel frattempo preparare il condimento. Nella zona di Trapani il pesto si usa per condire le busiate, o busiati che dir si voglia, una pasta fatta con semola di grano duro e acqua. Per gli approfondimenti sul piatto leggete qui.
Se però non avete voglia di cimentarvi nella preparazione delle busiate e se non ci mettiamo a fare i puristi, è possibile sostituirle con alti formati, per esempio le caserecce o le mafaldine, ma possono andare bene anche i fusilli. Il piatto sarà buonissimo anche così.
Busiate al pesto trapanese
per 4 persone
preparazione: 15 minuti circa
cottura: il tempo della pasta
Ingredienti
pomodori maturi: 1 kg
mandorle pelate: 100 gr
basilico: un mazzetto
aglio: due spicchi
sale grosso: qb
olio extravergine di oliva: qb
pecorino o parmigiano: qb
pasta: 400 gr circa
Procedimento
Mettere a bollire l’acqua per la pasta.
Lavare i pomodori, fare un’incisione a croce alla base ed immergerli per un minuto in acqua bollente. Raffredddarli sotto l’acqua e pelarli. Dividerli a metà, svuotarli dell’acqua e dei semi e metterli in un colino.
Nel frattempo pestare molto finemente al mortaio le mandorle. Tenere da parte. Pestare anche il basilico precedentemente lavato ed asciugato, con un pò di sale grosso. Aggiungere l’aglio e continuare a pestare. Aggiungere i pomodori ben scolati e tritati, aggiungendoli un pò alla volta e pestando bene. Unire le mandorle e rendere il tutto omogeneo mescolando ed aggiungendo a filo l’olio d’oliva necessario a rendere il pesto sufficientemente cremoso.
Salare l’acqua e cuocere la pasta. Scolarla e condire con il pesto e una spolverata di parmigiano o pecorino.
Consiglio: la tradizione prevede che il pesto alla trapanese sia lavorato al mortaio, così come quello ligure. Ma volendo accorciare i tempi, mettere tutti gli ingredienti nel mixer (escluso l’olio) ed azionare ad intermittenza. Alla fine aggiungere l’olio a filo e continuare a mixare finchè sarà cremoso. In quanto all’aglio, sarebbe previsto uno spicchio a testa, infatti è chiamata pasta “cull’agghia”. Io ho diminuito un pò le dosi, ma se non temete i sapori molto forti provatela nella sua versione originale.
Curiosità: per pelare facilmente le mandorle, dopo averle sgusciate immergerle per tre minuti in acqua bollente, così la pellicina verrà via facilmente.
