La pasta al forno è un classico della cucina siciliana. Nelle sue tante declinazioni è immancabile nei giorni di festa, e il fatto che sia ottima gustata anche fredda ne fa un piatto perfetto per essere trasportato. Dove? ma in spiaggia naturalmente, o in qualunque altra gita fuori porta.
Che anche al mare d’estate non si rinunci ad una bella porzione di pasta al forno la dice lunga su quanto sia un piatto apprezzato. E mica solo dai siciliani! Chi conosce anche solo un pò questi luoghi si sarà senz’altro imbattuto almeno una volta in una qualche versione della pasta al forno.
Ora, c’è da dire che oggi la pasta al forno capita di trovarla anche con la besciamella, e la cosa genera non pochi dibattiti. Si sa che la cucina subisce contaminazioni continue, io però rimango fedele alla versione senza besciamella, quella che ho sempre mangiato a Palermo. La ricetta mi arriva direttamente da un’amica palermitana, è un’antica ricetta di famiglia per intenderci, quella della sua nonna, che prima era della bisnonna e via disocorrendo. Ma girando qua e là, potrebbe capitare di imbattersi in paste al forno diverse da questa, arricchite magari con uova sode, pezzetti di salame, primo sale e melanzane fritte. Certo la stagionalità conta sulla scelta degli ingredienti, ma anche da zona a zona le differenze esistono eccome.
E per quanto riguarda il formato di pasta, anche qui si può parlare di differenze. Semplifichiamo dicendo che la zona di Palermo prevede l’uso degli anelletti, mentre la versione messinese utilizza i maccheroncini lisci.
Va anche detto che il ragù che noi intendiamo, non è quello che originariamente si preparava per la pasta al forno. La tradizione prevedeva che pezzi di carne mista si facessero cuocere molto a lungo insieme a del sugo di pomodoro fresco arricchito da pezzi di cipolla e odori. Alla fine la carne morbidissima veniva ridotta in piccoli pezzi e con questo ragù ci si condivano abbondantemente gli anelletti. La versione che posto oggi prevede invece il ragù preparato nel modo classico, ma nessuno vieta di cimentarsi nel vecchio metodo, basta un pò di tempo in più e il gioco è fatto. Quello che rimane invece comune alle due versioni è la quantità del sugo: vietato essere parsimoniosi, la pasta dev’essere ben condita o in forno si seccherà.


Anelletti al forno
per 4 persone
Preparazione: 30 minuti
cottura: 30 minuti per gli anelletti, un’ora e mezza circa per il ragù


Ingredienti
anelletti: 500 gr
macinato di carne: 500 gr (misto bovino/suino)
salsa di pomodoro: 350 gr circa (oppure concentrato di pomodoro)
cipolla: 1
sedano: 1 costa
carota: 1
alloro: una foglia
chiodi di garofano: due
piselli: 200 gr
pangrattato: qb
olio evo: qb
caciocavallo ragusano: 100 gr (in alternativa usare il parmigiano)
uovo: 1


Procedimento
Con la cipolla, il sedano la carota e dell’olio extravergine preparare il soffritto.
Quando èpronto unire il macinato e cuocerlo finchè il sangue non sarà più visibile. Aggiungere la foglia di alloro e i chiodi di garofano, e dopo un paio di minuti il vino rosso (o bianco se lo preferite). Lasciare sfumare ed aggiungere il pomodoro, sale, pepe e cuocere lentamente finchè la carne sarà cotta e la salsa si sarà addensata. Pochi minuti prima di spegnere, aggiungere anche i piselli e portarli a cottura. Non asciugare troppo il ragù, deve restare morbido.
Cuocere gli anelletti al dente e scolarli. Ungere con dell’olio e del pangrattato una pirofila. Versare la pasta condita con il ragù e formare sempre con il ragù un’ultimo strato. ( Se decidete di aggiungere altri ingredienti, versate prima metà della pasta al ragù, poi quello che avete deciso, uova sode, o primo sale ecc, ricoprire con l’altra parte della pasta e finire con uno strato di ragù. Versare su tutto un uovo, sbattuto insieme a del caciocavallo ragusano grattugiato. Cospargere di pangrattato ed infornare a 180°C per circa 20 minuti. Sfornare quando si sarà formata una crosticina in superficie.


Consiglio: questa pasta viene preparata anche come timballo. In questo caso ungere uno stampo e cospargerlo abbondantemente di pangrattato. Versare la pasta ben condita, legarla con l’uovo sbattuto e il formaggio grattugiato, ancora un pò di pane ed infornare. Quando è pronta lasciarla raffreddare un pò e sformarla sul piatto da portata.


SM